Объяснить появление игристых вин пытались многие: кто-то считал, что все дело в секретных или случайных, не предусмотренных рецептурой добавках, кто-то видел причину в недозрелом винограде, а то и вовсе в таинственном влиянии луны при разливе вина в бутылки. Однако как бы парадоксально это ни звучало, своим появлением светло-желтое с зеленоватым оттенком игристое вино обязано... винам красным. Французская Шампань в Средние века ими славилась, они были предметом гордости и источником доходов. А вот к белым винам там относились куда спокойнее, сохранности и качеству уделяли меньше внимания. Случалось, что уже разлитое по осени в бутылки вино не созревало в срок и его брожение замирало до весны. Профессиональные виноделы называют это явление «недобродом». С приходом весеннего тепла вино просыпалось, начиналось повторное брожение, а вместе с ним появлялись и условия для получения игристого вина. Незапланированный продукт зачастую оказывался столь хорош, что рано или поздно должно было появиться желание повторить спонтанный процесс и создать новую технологию. Что и произошло...
А начиналось все так...
... в 1670 году во Франции. Ценителям исторической точности будет приятно узнать, что у шампанского есть если не день, то вполне определенный месяц и год рождения. В мемуарах каноника Реймского собора аббата Годино подробно описывается, как в середине мая того памятного года в Реймс для встречи знатока виноделия бенедиктинского монаха Дома Пьера Периньона была послана скрипучая повозка. Она доставила в стены Отвильерского аббатства нового смотрителя винных подвалов. С этого и начинается «шампанская история».
К тому времени монахи-бенедиктинцы уже имели репутацию отменных виноделов: они отбирали и выращивали лучшие сорта винограда, десятилетиями искали особые рецепты приготовления и хранения вина, экспериментировали с формой бутылок, составом и цветом стекла. Все эти знания и навыки были использованы Домом Периньоном. Он одним из первых заметил, что вино в бутылках темного стекла, пропускающего минимум света, получается более качественным. С тех пор бутылки для шампанского стали делать темными (а вот привычная нам форма была создана лишь в 1800 году аптекарем из Шалона). Перепробовав десятки вариантов разных закупорок бутылок, Дом Периньон выяснил, что лучшим материалом является кора пробкового дерева. Ему же приписывают методику получения белых вин из красного винограда и утраченный впоследствии метод осветления вина без переливания в новые бутылки.
Но самым главным, что сделал бенедиктинский монах для создания игристых вин, стало раскрытие им тайны купажа — соединения винограда разных сортов или вин разных годов. В этом Дом Периньон стал великим мастером и тонким знатоком. Потеряв к концу жизни зрение, он мог распознавать происхождение винограда на вкус и до последних дней составлял купажи, упорно трудясь над каждым букетом. Неслучайно кропотливый процесс купажирования и по сей день уважительно называют «работой бенедиктинца».
А вот новый способ освободить шампанское от естественного осадка приписывают мадам Клико, которая стала вторым важнейшим персонажем в истории шампанского; ее имя, как и имя Дома Периньона, по сей день украшает бутылки самых дорогих и изысканных сортов этого вина.
До начала XIX века во Франции, да и в других странах, шампанское подавали почти замороженным. Если этого не делали, при выстреле пробки естественный осадок взлетал со дна и напиток становился неприятно мутным. Унаследовавшая основанное в 1778 году семейное дело мужа молодая вдова Клико оказалась дамой изобретательной. Она придумала новый метод: бутылки следует держать в наклонном положении пробкой вниз, постоянно их переворачивать, а затем, заморозив горлышко, извлечь пробку с кусочком льда и собравшимся в нем осадком, потом долить бутылки тем же вином и закупорить вновь.
Мадам Клико оказалась разумным и дальновидным предпринимателем. Когда весной 1814 года ей сообщили о грандиозном кутеже, устроенном российскими гусарами в ее погребах, она осталась невозмутима: «Это русские? Пусть пьют. Русские всегда платят за выпивку. Не сейчас, значит позже. Платить за своих офицеров будет вся Россия». И она оказалась права. Еще не все солдаты армии-победительницы вернулись на родину, а к российским берегам уже плыли зафрахтованные предприимчивой француженкой корабли с двадцатью тысячами уцелевших бутылок из ее погребов. Выручка от их продажи составила фантастическую для тех времен сумму в 73 тысячи рублей. Мадам Клико с лихвой возместила понесенные убытки и обрела новый рынок, а состоятельная российская публика принялась с наслаждением пить шампанское.
Справедливости ради надо сказать, что мода на шампанское охватила не только Российскую империю, его популярность росла в Европе и Америке. Виноградники Шампани вполне могли обеспечить производство сырьем, но требовались новые методы борьбы с потерями. Бутылки продолжали взрываться (из-за этого терялось до 30 % уже разлитого вина), порой необъяснимо ухудшалось качество, низкая производительность труда на разливе и укупорке бутылок тормозила производство больших партий...
Во второй половине XIX века в индустрию шампанских вин пришло множество технических достижений и усовершенствований, что расширило границы их производства. Во Франции шампанское стали делать в Бургундии, да и виноделы Америки, Германии, Австрии, России и других стран с энтузиазмом продолжили эксперименты по созданию игристых вин.
Не только Шампань
Чем жестче становилась конкурентная борьба, тем больше виноделы Шампани желали сохранить монополию на производство и свои немалые доходы. И для этого были выработаны следующие правила: шампанским может считаться исключительно игристое вино из сортов винограда Pinot Meunier (Пино Менье), Pinot Noir (Пино Нуар) и Chardonnay (Шардоне), произрастающих в Шампани, которое приготовлено методом вторичного брожения в бутылках с выдержкой не менее одного года. Надо признать, вина самых известных и дорогих французских марок Veuve Clicquot-Ponsardin, Louis Roederer, Moet & Chandon, G. H. Mumm, Piper-Heidsieck, Bollinger и по сей день полностью соответствуют этим строгим нормам.
Но нет такого правила, которое не нашло бы своих ниспровергателей. Ловкий, хотя и не слишком корректный ход сделали американские производители. Они назвали местный центр производства игристых вин Шартром, как и французский город, а на виноградники у реки Русской в Северной Калифорнии завезли французскую лозу — чем не Шампань? Но самым авантюрным и действенным их маркетинговым шагом стало приглашение из Франции некой мадам Поммери, которую со знаменитой французской фирмой по производству шампанского связывала только общая фамилия. Зато на бутылках, оформленных во французском стиле, появилось название «Вдова Поммери», и американское шампанское превратилось в почти законный аналог французского. В настоящее время этот трюк уже стал историей и на американском рынке шампанского вполне легально царит компания Korbel — официальный поставщик Белого дома.
Немецкие виноделы избрали иной путь. Еще в первой трети XIX века в купажи из сырья, привозимого из Шампани, они стали добавлять местные вина, изготовленные из винограда, произрастающего в Германии, в основном из Рислинга (Riesling). Еще дальше пошел некий купец из Силезии, который полностью отказался от французского вина и перешел на изготовление шампанского из мозельского. Увы, этот напиток ничем, кроме игры пузырьков, не напоминал вино из Шампани. Но немецкая публика постепенно привыкла к его «нефранцузскому» вкусу, и число фирм, его производящих, быстро росло. Самыми известными на сегодняшний день марками являются Kupferberg и Henkel & Soehnlein.
Производство шампанского в Австрии начиналось, как и в Германии, с французского сырья. Но в середине XIX века крупный производитель вина герр Шлумбергер из Феслау почти полностью перешел на местные сорта. Так началась история австро-венгерских игристых вин, известных под именем «сект». Разумеется, это не классическое шампанское, но качество, отменный вкус и, что немаловажно, приемлемая цена австрийского игристого делают его очень популярным.
Итальянцы, гордящиеся тысячелетней культурой и традициями виноделия, тоже не стали следовать французским канонам. Они не только весьма вольно переработали технологию производства шампанского (вино созревает не в бутылках, а в больших герметичных сосудах; вторичное брожение сочетается с искусственным газированием вина), но и сразу полностью перешли на местные сорта винограда, прежде всего Moscato bianco (Мускат белый). В результате получилось сладкое игристое вино спуманте (spumante), часто с добавлением в название Asti (по местности производства — Асти в Пьемонте). Фирм с громкими именами, производящих популярный напиток, в Италии множество, среди них Cinzano, Abbazia, Martini.
Не менее знаменитое итальянское белое игристое Просекко (Prosecco) производится только на северо-востоке Италии, в регионах Венето и Фриули-Венеция Джулия, и исключительно из выращенных в этих местах сортов винограда. В купаже не менее 85 % должен составлять сорт Glera (Глера) — так с 2009 года стали официально именовать виноград просекко, отдав его название самому напитку. Легкое, элегантное, а благодаря усовершенствованной технологии производства методом Шарма (вторичная ферментация происходит в резервуарах из нержавеющей стали) и недорогое вино стремительно набирает популярность в мире: ежегодно производится и продается более 160 млн бутылок.
Россия и шампанское
Россия, где так полюбили шампанское, не могла отказаться от попыток произвести его у себя, тем более что и некоторый опыт уже имелся. Первые игристые вина в Российской империи появились примерно в то же время, когда Дом Периньон начал свои опыты с шампанским во Франции — в середине XVII века. Это было на Дону, в казачьих станицах Цимлянская и Кумшатская. Цимлянское любили атаман Платов и фельдмаршал Кутузов, его прославил Пушкин в «Евгении Онегине»: «Да вот в бутылке засмоленной, / Между жарким и бланманже, / Цимлянское несут уже».
В 1799 году в Судаке по указу Его Императорского Величества Павла I начались первые опыты по созданию своего шампанского. Ко времени окончания войны с Наполеоном было налажено его промышленное производство, которое вполне могло бы сделать отечественные игристые вина популярными, если бы не мощная «интервенция» мадам Клико. Свой след в истории российского шампанского оставила также печально известная афера господина Крича, иностранного владельца завода в Судаке. Произведя в 1846 году более пятнадцати тысяч бутылок, он наклеил на них этикетки фирмы Louis Roederer и продавал крымское вино как французское. Об этом доложили императору, предприниматель был выслан из страны, завод закрыт, а производство российских игристых вин заморожено на несколько десятилетий.
К открытию новой страницы в истории русского шампанского самое прямое отношение имеет представитель прославленного рода Голицыных, князь Лев Сергеевич. Путешествуя по Европе и обучаясь мастерству виноделия, в том числе и в Шампани, он пришел к заключению, что природные условия Крыма и Кавказа вполне пригодны для выращивания сортов винограда, соответствующих классической рецептуре. По возвращении в свое крымское имение Новый свет князь принялся за дело изготовления «правильных» шампанских вин. Увы, скоро стало ясно, что французская лоза Pinot Noir и Pinot Grigio хотя и приживается в Крыму, но на местных почвах дает виноград совершенно иного качества и вкуса. Вот тут Голицыну и пригодились французские уроки купажирования: он добавлял к классическим французским сортам местные Chardonnay, Aligoté и другие вина. В результате в 1899 году он выпустил шестьдесят тысяч бутылок «Новосветского», завоевавшего Гран-при на Парижской выставке 1900 года.
Последняя партия прославившегося на весь мир голицынского шампанского была разлита в 1905 году, затем здесь перешли на создание марочных десертных вин, а производство игристых из Крыма переместилось на черноморское побережье Кавказа, в Абрау-Дюрсо, где климат и почва оказались схожими с Шампанью. Сюда в 1871 года агрономом Ф. И. Гейдук привез из Франции 20 тысяч лоз и заложил предприятие, на котором в 1897 году был выпущен первый тираж из тринадцати тысяч бутылок российского шампанского «Абрау-Дюрсо».
Пейте «Советское шампанское», рожденное землей и солнцем юга!
Этот рекламный лозунг появился во второй половине 1930-х гг. Но путь к нему был долог. Стоит ли говорить, что октябрьский переворот и Гражданская война обернулись катастрофой и для российского виноделия. Многие квалифицированные работники уехали или погибли, пострадали виноградники, были разграблены подвалы... Не способствовал процветанию отрасли и объявленный новой властью сухой закон. Однако переход к нэпу быстро заставил от него отказаться, и, решив украсить жизнь простого народа «буржуйским напитком», большевистское правительство распорядилось создать игристое вино, доступное самым широким слоям трудящихся.
К решению этой задачи был привлечен ученик Л. С. Голицына Антон Михайлович Фролов-Багреев — будущий отец «Советского шампанского». Еще в 1919 году он возглавил национализированное предприятие в Абрау-Дюрсо, а в 1920-м разработал систему резервуарного брожения, что позволило увеличить выход конечного продукта в тридцать раз, сократив при этом время его «созревания» до 25—27 дней. Изменив технологию ради снижения затрат, ученый и его коллеги прекрасно понимали, что их напиток — это не классическое шампанское. Но поставленная задача была выполнена: вино из элитарного стало общедоступным.
Торговая марка «Советское шампанское» была утверждена Совнархозом в 1928 году, а первая бутылка с новой, ставшей теперь классической этикеткой сошла с разливочной линии Донского завода шампанских вин в 1937 году. Сталин, не слишком жаловавший шампанское, все же охотно подписал Постановление Совнаркома СССР и ЦК ВКП(б) «О производстве „Советского шампанского“, десертных и столовых вин», предусматривавшее строительство заводов в разных городах СССР. К началу 40-х гг. заводы в Ростове, Харькове и других городах выпустили уже 3,8 млн бутылок игристого напитка. Победу в войне, естественно, отмечали шампанским.
Впоследствии был разработан и в 1954 году внедрен метод производства «в непрерывном потоке», снизивший стоимость каждой бутылки вина на 20 % и, по мнению российских виноделов, повысивший качество напитка до французского уровня. Так и по сей день производится основная масса игристых вин на территории России. И только на российской территории продолжает существовать привычное название — «Советское шампанское», которое пишется исключительно кириллицей. Латинские буквы на этикетках запрещены международными правилами в области виноделия. Поэтому экспортные партии вина называют «Российским игристым», что вовсе не снижает его популярности.
Богемский путь: от пива к секту
В десятке километров к юго-востоку от Пльзени расположен маленький городок с большой историей — Старый Пльзенец. Но не архитектурные памятники и живописные виды создают его сегодняшнюю славу. Здесь, в самом сердце чешской Богемии, выросло и процветает производство местного варианта шампанского — секта. Хотя, в отличие от многих других мест и стран, начиналось все не с закладки виноградников и привлечения опытных монахов-виноделов, а очень по-чешски — с пива.
Современную для тех лет пивоварню заложили в Пльзенце в 1871 году, а спустя два года уже производили несколько сортов хмельного напитка. Несмотря на близость легендарных пивоварен Пльзени, местный завод успешно работал на протяжении нескольких десятилетий. О самом знаменитом, сваренном в 1897 году и успешно экспортировавшемся «Пльзенском Златоздрое» (Plzenecký Zlatozdroj) и по сей день ходят легенды. Процветанию пришел конец в 1929 году: завод был поглощен конкурентом из Пльзени и закрыт, его цеха пришли в упадок, а подвалы опустели...
Помещение, которое в 1942 году, в разгар войны, взяла в аренду компания Českomoravské Vinné Sklepy, было похоже на развалины. Однако новых владельцев не волновало ни отсутствие окон, ни провалившаяся крыша. Их привлекли огромные подвалы, сухие и с постоянной температурой — идеальные помещения для производства игристых вин. Последовавшая в 1943 году реконструкция началась с укладки новых бетонных полов и установки систем хранения и транспортировки бочек. Спустя год на новом предприятии уже было готово к разливу три тысячи литров вина, а в 1945 была произведена первая партия игристого красного «Черная Вдова» (Rеd Black Widow). Ее дегустаторами стали освободившие городок американские солдаты, которые с удовольствие осушили все тридцать семь тысяч бутылок.
И все же есть в производстве богемских игристых вин и французский след. Его оставил винодел из Шампани Луи Жирардо, который приехал Чехословакию, чтобы осуществить свою мечту — создать собственное вино, «шампань де богем». Помимо досконального знания технологии производства француз поделился с чешскими коллегами настоящим сокровищем — штаммом дрожжей из его родной Шампани. Один из самых изысканных и благородных продуктов компании Louis Girardot Brut назван в память о нем.
Сейчас Bohemia Sekt по праву считается самым популярным игристым вином в Чехии и уверенно завоевывает почитателей в других странах. И неважно, что никто не называет его шампанским. Под самыми разным именами (Bohemia Sekt, Asti Spumante, «Российское игристое» и др.) вина в пузатых бутылках с узким горлышком давно уже по праву стали одним из главных атрибутов новогоднего застолья.
