Традиция печь сладости к Рождеству очень старая и в то же время довольно новая. Нередко христианские обряды накладывались на древние верования, изготовление зимой фигурок-оберегов из теста тоже имеет языческие корни. Судя по письменным источникам, этим занимались в деревнях многие столетия. Христианской традицией выпечка рождественских сладостей стала в Чешских землях в конце XVIII — начале XIX века. Постепенно она распространилась в обиходе всех, кто мог себе позволить ее соблюдать, ведь печь рождественское печенье и сегодня удовольствие довольно дорогое, поэтому массовым явлением это стало лишь в начале XX века.
Еще в конце XIX века большая часть населения Богемии не могла и мечтать о такой роскоши. К Рождеству готовили разные каши, горох, рыбу, на сладкое ели сушеные фрукты, в лучшем случае — сладкий хлеб, который называется vánočka. Эти виды обрядовой еды имели своеобразные, сегодня экзотически звучащие названия. Например, каша из бобовых называлась pučálka (от глагола pučit, т. е. раздувать).
Приготовление рождественского печенья требует много сил и умения. Со временем хозяйки стали состязаться, кто испечет больше и вкуснее. Кроме печенья в предрождественский период обязательно делали пряники: и маленькие, чтобы повесить на елку, и пряничные домики, украшенные цветным сахаром, шоколадом и фруктами, из которых сооружали целые деревни.
Выпечка нуждается в определенном времени, чтобы «отдохнуть» (odpočinout si), «подойти» (dojít, rozležet se) к Рождеству; твердое изделие при правильном хранении не только не сохнет, но и становится более мягким и рассыпчатым. Сегодня счастливым числом считается семерка, так что многие семьи готовят именно семь видов печенья, однако есть и такие, где печется 12, 15 и больше разных сортов.
В первую неделю Адвента обычно готовят zázvorky (имбирное печенье), vanilkové rohlíčky (ванильные рогалики), medvědí tlapky (медвежьи лапки), они же pracny, pracinky, tlapičky, а также kokosky (кокосовое печенье). Для выпечки необходимо иметь соответствующие формы, лучше старые (они сделаны из толстого железа и не пригорают). Каждая хозяйка знает секреты производства своего любимого вида печенья: некоторые из них надо вынимать из форм еще теплыми, другие следует остудить и т. п.
Интересно, что тертый кокосовый орех — очень популярный ингредиент в чешской кухне вообще и в рождественских сладостях в частности. Видимо, когда-то для рекламы этого продукта очень хорошо потрудились магазины колониальных товаров.
Во время второй недели Адвента выпекают печенье из песочного теста, оно называется linecké, в честь австрийского города Линц (Linec). Оно считается в Чехии традиционным, особенности рецепта передаются из поколения в поколение. Это печенье делается двухслойным; позднее, уже перед рождеством, нижний слой намазывается густым вареньем (джемом), а на него приклеивается верхний слой с отверстием в виде сердечка, звездочки или просто круга. Джем берется с кислинкой (pikantní), из красной смородины, алычи, слив или шиповника. Этот вид сдобного песочного теста используется и для приготовления тортов (linecký dort).
На третью неделю Адвента готовят так называемые marokánky (круглое тонкое печенье темных тонов с характерным вкусом, в него обычно добавляют апельсиновую корочку), безе (оно называется по-чешски pusinky, т.е. ротики или поцелуйчики), а также разные виды сладостей из готовых сухих бисквитов. Печенье, испеченное в первую и вторую неделю, вынимается из коробок и керамических сосудов, украшается глазурью, орехами и кремом.
Накануне Рождества многие пекут рождественские хлебы (vánočky), яблочный рулет из слоеного теста (jablkový závin, или štrůdl), в некоторых домах — бисквит с марципаном (štola).
Разумеется, этим специфические названия рождественского печенья не исчерпываются. Каждый носитель чешского языка знает, как выглядит печенье, называемое indiánky (т. е. индейцы, изделие по форме напоминает вигвам), vosí hnízda (осиные гнезда) и даже rakvičky (гробики). Некоторые виды имеют местные названия, это всевозможные brambůrky (вспомним пирожное «картошка»), placičky (лепешечки), medovničky (медовое печенье), oříšky (печенье по форме напоминающее орешки, часто с кремом в середине), kuličky (шарики), mušličky (ракушки)…
Интересно, что если заглянуть в поваренную книгу Vaříme zdravě, chutně a hospodárně («Готовим здоровую пищу, вкусно и экономно»), то в ней и в 1970-е гг. (12-е издание) главы о рождественском столе мы не найдем. Раздел, в котором приводятся рецепты рождественских сладостей, называется Čajové pečivo (выпечка к чаю), в тексте же чаще всего используется просто слово sušenky (печенье).
Старая чешская традиция рекомендует: чтобы печенье принесло счастье в новом году, печь его надо из муки собственного помола. Думается, одного этого требования достаточно, чтобы отложить сложный процесс изготовления рождественских сладостей до лучших времен. Есть, однако, люди, которые не пугаются, разыскивают по интернету и приобретают маленькие мельницы, покупают фермерское молоко, масло и яйца, а потом приступают к священнодействию.
Какой путь бы вы ни выбрали, успехов и счастья вам в новом году!
