По стопам пражской перникаржки

Это магазинчик неподалеку от пражских Градчан на улице Нерудова, наполненный ароматом волшебных специй, характерным для свежих пряников. Нас гостеприимно приветствует его владелец пан Mилан Гойда.

— На улице Нерудова когда-то жила одна из самых известных «перникаржек» — пряничных дел мастериц, и мы хотим хотя бы в какой-то мере продолжить эту традицию. Нам хотелось создать такое место, где как пражане, так и зарубежные гости могли бы окунуться в атмосферу Рождества, а также напомнить о работе пекарей и вообще о ручном труде, который является показателем уникальности Праги как города.

Пряник, конечно, отнюдь не чисто чешское изобретение. Тульский пряник, да и не только этот русский «медовый хлеб», по праву считается произведением искусства. Свои традиции «пряниковедения» берегут в Германии, Австрии, Польше, Швейцарии, Скандинавии. Но и чешский пряничек славится тем, что его пекут по собственной оригинальной рецептуре.

— Для нас самым важным в составе пряника является мед и сочетание специй. Именно на основе этого мы решаем, насколько ярким будет вкус и аромат пряника. В наши дни сложно угадать, какой вкус может удовлетворить заказчиков. К примеру, представители молодого поколения отдают предпочтение пряникам, напоминающим имбирное печенье, тогда как людям постарше нравится типичная комбинация специй, в которой превалирует анис, гвоздика и аналогичные пряные ароматические травы. Поэтому мы стремимся идти по среднему пути, стараемся найти компромисс, чтобы прянички пришлись по вкусу представителям всех возрастов, — говорит Mилан Гойда.

«Кардамон, анис, корица да душистая сестрица»

Мы подошли к доске для раскатки теста, где пряничная масса ждет своего часа. Тесто должно хорошенько отдохнуть, созреть, что подтверждает пряничник Иржи Лахоут, приготовивший его еще накануне. Раскатывают тесто толщиной менее одного сантиметра, пряники выпекаются при температуре 170 градусов около десяти минут.

— В идеальном варианте тесто должно отдохнуть в холодном месте часов двенадцать.

Пряник — это традиционный вид чешского «цукрови» — рождественского печенья, которое пекут со времен средневековья. Какой рецептуры вы придерживаетесь?

— Мы немного изменили изначальную рецептуру, однако основные ингредиенты остаются неизменными.

В связи с выпечкой пряников в интернете упоминаются 80 видов специй. Какие используете вы?

— Мы прибегаем к собственной комбинации, в которую входит девять специй. Самые яркие из них — кардамон, анис, корица, душистый перец, бадьян, — рассказывает Mилан Гойда. — Пан Лахоут использует те же формочки для пряников, что и большинство чешских семей: сердечки, елочки, кометы, звездочки. В пору Рождества нарасхват идут также ангелочки и другие персонажи традиционного зимнего праздника.

Глазурь — в зависимости от настроения

Пока пряники «отдыхают» после выпечки, Гана Янсикова готовит глазурь.

— Я всегда украшаю изделия в зависимости от настроения, — говорит она. — А поскольку оно в 90 % случаев хорошее, это отражается на выборе глазури — разноцветной и веселой. Мы работаем с королевской глазурью — айсингом, ее приготовление занимает всего лишь три минуты, получается гладкая смесь. Или берем домашнюю белковую глазурь: достаточно перемешать белок, просеянную через сито сахарную пудру и немного воды.

На противне красуются несколько рядов пряничных елочек — зеленых и с рождественской «шапочкой». Посетители магазинчика могут и сами разукрасить пряничный сувенир, приобщившись к давней традиции.

— Мы приготовили для этого специальные коробочки. Иностранцы чаще всего выбирают пряники в виде сердечка и сами же его украшают. Лучший подарочек из всех возможных.

Пряники здесь подолгу не залеживаются, их раскупают очень быстро.

Стены музея Gingerbread украшают уникальные образцы пряников, напоминающие скорее кружево, чем кондитерские изделия. Сложно ли создавать такие узоры на испеченном тесте?

— Думаю, что это самое сложное во всем процессе. Лично я за такую роспись не возьмусь. Я знаю лишь нескольких мастериц в Чехии, которые на такое способны. В этом деле необходимы терпение и опыт, это вершина мастерства, где непозволительна даже малейшая ошибка. Я глубоко преклоняюсь перед каждым таким произведением, так как ничего более красивого никогда не видела, — признается Гана Янсикова.

А хозяйкам, которые испекли этот традиционный вид печенья не за несколько недель до Сочельника, как полагается, а лишь за пару дней, и потому оно не успело отлежаться, мастера советуют использовать разрезанное яблоко: его надо положить в коробку вместе с пряниками.